Senza glutine

Ristorazione senza glutine certifica preparazioni gastronomiche e/o menù serviti presso uno specifico centro cottura o esercizio di ristorazione collettiva. Valorizza le imprese e gli esercizi della ristorazione collettiva in grado di offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.

INFORMAZIONI

Il consumatore affetto da celiachia per il consumo domestico può fare riferimento a svariati prodotti alimentari “senza glutine” che, conformemente a quanto previsto dal Reg. CE Reg. 828/2014, devono garantire un contenuto in glutine inferiore a 20ppm (mg/Kg)I prodotti espressamente orientati ai consumatori affetti da celiachia, in quanto destinati ad una alimentazione particolare, devono essere notificati al Ministero della Sanità e lo stabilimento di produzione deve ricevere un’apposita autorizzazione. Molti prodotti sono contraddistinti anche dal marchio “Spiga sbarrata” e/o sono presenti nel prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia), uno strumento prezioso e continuamente aggiornato che il consumatore celiaco porta sempre con sé. Tutto si complica nell’alimentazione fuori casaLa somministrazione al pubblico, nell’ambito della ristorazione collettiva, di tali alimenti non è soggetta ad alcun obbligo normativo se non il trattamento come punto critico HACCP; non è previsto alcun sistema di controllo o specifica forma di controllo e garanzia. Il disciplinare Icea per la ristorazione senza glutine definisce i requisiti di controllo e garanzia che devono caratterizzare un servizio di ristorazione collettiva attento alle esigenze dell’utenza affetta da celiachia. La certificazione si applica alle preparazioni gastronomiche e/o menù serviti presso uno specifico centro cottura sottoposto a controllo e certificazione. L’azienda richiedente, in base alle criticità del proprio processo produttivo e composizione dei prodotti, deve predisporre apposite istruzioni di lavoro atte a prevenire ogni possibile contaminazione e un adeguato piano di analisi atto a verificare l’efficacia di tutte le misure adottate. Il disciplinare impone anche la rintracciabilità per lotto degli ingredienti che costituiscono le preparazioni gastronomiche e pone una particolare attenzione al percorso di formazione e aggiornamento del personale impiegato in cucina.

ITER DI CERTIFICAZIONE

1

Valutazione preliminare.
Valutazione iniziale delle ricette di preparazione, delle procedure per la gestione delle diete speciali e dei piani di autocontrollo e formazione del personale.
2

Verifica ispettiva in situ.
Verifica ispettiva in situ, volta ad accertare la corretta organizzazione e gestione dei processi di lavoro, le misure di separazione e prevenzione dalle contaminazioni crociate, la formazione del personale e l’adozione di un adeguato piano di autocontrollo. La correttezza ed efficacia di tale piano sarà oggetto di verifica da parte di ICEA, anche mediante campionamenti e analisi effettuati presso laboratori qualificati.
3

Emissione del Certificato di Conformità.
Emissione del Certificato di Conformità a seguito dell’esito positivo dell’audit e delle analisi volte a validare i processi e le procedure di lavoro.
4

Sorveglianza: ispezioni e analisi periodiche.
Sorveglianza annuale tramite periodiche ispezioni e analisi volte a confermare il mantenimento delle condizioni di conformità.

DOCUMENTI E ALLEGATI

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