Ristorazione senza glutine

Lo standard Ristorazione Senza Glutine certifica preparazioni gastronomiche e menù serviti presso uno specifico centro cottura o esercizio di ristorazione collettiva. Valorizza le imprese e gli esercizi della ristorazione collettiva in grado di offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.

INFORMAZIONI

La somministrazione di prodotti alimentari “senza glutine” nell’ambito della ristorazione collettiva non è soggetta ad alcun obbligo normativo, se non il trattamento come punto critico HACCP.

Il disciplinare ICEA per la ristorazione senza glutine definisce i requisiti di controllo e garanzia che devono caratterizzare un servizio di ristorazione collettiva attento alle esigenze dell’utenza affetta da celiachia.

La certificazione si applica alle preparazioni gastronomiche e menù serviti presso uno specifico centro cottura sottoposto a controllo e certificazione.

L’azienda richiedente, in base alle criticità del proprio processo produttivo e composizione dei prodotti, deve predisporre apposite istruzioni di lavoro atte a prevenire ogni possibile contaminazione, e un adeguato piano di analisi atto a verificare l’efficacia di tutte le misure adottate.

Gli esercizi certificati secondo la RISTORAZIONE SENA GLUTINE ICEA garantiscono:

  • Preparazioni gastronomiche con contenuto di glutine inferiore o uguale ai 20 ppm (parti per milione);
  • Rintracciabilità per lotto degli ingredienti che costituiscono le preparazioni gastronomiche;
  • Percorso di formazione e aggiornamento del personale impiegato in cucina.

ITER DI CERTIFICAZIONE

1


Valutazione preliminare
La valutazione iniziale delle ricette di preparazione, delle procedure per la gestione delle diete speciali e dei piani di autocontrollo e formazione del personale.
2


Verifica ispettiva
La verifica ispettiva presso il sito produttivo, ovvero l’accertamento della corretta organizzazione e gestione dei processi di lavoro, le misure di separazione e prevenzione dalle contaminazioni crociate (strumenti o mani); la formazione del personale e l’adozione di un adeguato piano di autocontrollo. La correttezza ed efficacia di tale piano sarà oggetto di verifica da parte di ICEA, anche mediante campionamenti e analisi effettuati presso laboratori qualificati.
3


Emissione del Certificato di Conformità
Il rilascio del Certificato di Conformità, a seguito dell’esito positivo dell’audit e delle analisi volte a validare i processi e le procedure di lavoro.
4


Sorveglianza
La sorveglianza annuale, che comprende periodiche ispezioni presso le unità produttive, centri di magazzinaggio e distribuzione dei prodotti, allo scopo di verificare il mantenimento delle condizioni di conformità, ed inoltre periodici prelievi per analisi di prodotto presso gli stabilimenti di produzione.

DOCUMENTI E ALLEGATI

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