Senza glutine

INFORMAZIONI

Il consumatore affetto da celiachia per il consumo domestico può fare riferimento a svariati prodotti alimentari “senza glutine” che, conformemente a quanto previsto dal Reg. CE Reg. 828/2014, devono garantire un contenuto in glutine inferiore a 20ppm (mg/Kg). I prodotti espressamente orientati ai consumatori affetti da celiachia, in quanto destinati ad una alimentazione particolare, devono essere notificati al Ministero della Sanità e lo stabilimento di produzione deve ricevere un’apposita autorizzazione. Molti prodotti sono contraddistinti anche dal marchio “Spiga sbarrata” e/o sono presenti nel prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia), uno strumento prezioso e continuamente aggiornato che il consumatore celiaco porta sempre con sé. Tutto si complica nell’alimentazione fuori casa. La somministrazione al pubblico, nell’ambito della ristorazione collettiva, di tali alimenti non è soggetta ad alcun obbligo normativo se non il trattamento come punto critico HACCP; non è previsto alcun sistema di controllo o specifica forma di controllo e garanzia. Il disciplinare Icea per la ristorazione senza glutine definisce i requisiti di controllo e garanzia che devono caratterizzare un servizio di ristorazione collettiva attento alle esigenze dell’utenza affetta da celiachia. La certificazione si applica alle preparazioni gastronomiche e/o menù serviti presso uno specifico centro cottura sottoposto a controllo e certificazione. L’azienda richiedente, in base alle criticità del proprio processo produttivo e composizione dei prodotti, deve predisporre apposite istruzioni di lavoro atte a prevenire ogni possibile contaminazione e un adeguato piano di analisi atto a verificare l’efficacia di tutte le misure adottate. Il disciplinare impone anche la rintracciabilità per lotto degli ingredienti che costituiscono le preparazioni gastronomiche e pone una particolare attenzione al percorso di formazione e aggiornamento del personale impiegato in cucina.