Ristorazione biologica

Lo standard Ristorazione biologica certifica ristoranti, mense, centri cottura, gastronomie, bar, strutture alberghiere e termali, e centri benessere. Identifica e valorizza tutti gli esercizi di ristorazione che propongono ingredienti e menù biologici, prodotti locali e Fairtrade.

INFORMAZIONI

Un’attività certificata per la Ristorazione Biologica offre al consumatore attento maggiori garanzie rispetto a parametri, di qualità e salubrità del cibo, e risponde in modo appropriato alla crescente domanda di piatti e menù che prevedono l’impiego di ingredienti da agricoltura biologica.

È prevista una soglia minima del 30% per poter ottenere la certificazione degli ingredienti e dei menù bio, ma il livello di ristorante bio si ottiene solo quando si utilizza almeno il 95% di derrate alimenti biologiche (escludendo il pesce e il vino); percentuale calcolata sulla base del fatturato di acquisto di tutte le derrate alimentari.

La conformità ai requisiti volontari ECO, FAIR e LOCAL permette l’acquisizione di punteggi aggiuntivi che consentono di misurare e valorizzare le performance di sostenibilità ecologica e sociale del servizio.

Criteri simili sono applicati anche agli altri esercizi della ristorazione: mense, centri cottura, gastronomie, bar, strutture alberghiere e termali, centri benessere, ecc.

Gli esercizi certificati secondo la RISTORAZIONE BIOLOGICA ICEA garantiscono:

  • Impiego di ingredienti biologici;
  • Requisiti di sostenibilità ambientale e sociale;
  • Affidabilità e sicurezza del servizio ai consumatori e ai committenti pubblici e privati, integrandosi con altre certificazioni e requisiti del servizio (senza glutine, vegetariano o vegani).

ITER DI CERTIFICAZIONE

1


Valutazione iniziale
La valutazione iniziale del menù, dei fornitori e dei prodotti biologici utilizzati. Gli esercizi devono fornire le ricette di preparazione quantitative e definire procedure di lavoro atte prevenire commistioni e contaminazioni nel corso della preparazione e consentire la rendicontazione dei piatti serviti.
2


Verifica ispettiva
La verifica ispettiva presso il sito produttivo, ovvero l’accertamento dell’effettivo impiego dei prodotti biologici dichiarati e corretta applicazione dei restanti requisiti previsti dal disciplinare. Gli ispettori verificheranno anche i documenti e le fatture di acquisto registrate e potranno svolgere campionamenti per analisi.
3


Emissione del Certificato di Conformità
Il rilascio del Certificato di Conformità, sulla base delle informazioni e dei dati raccolti nell’ambito del processo di valutazione e verifica, che riporta l’elenco dei prodotti certificati in base alla loro classificazione e la versione dello standard di riferimento.
4


Sorveglianza
La sorveglianza annuale, che comprende periodiche ispezioni presso le unità produttive, centri di magazzinaggio e distribuzione dei prodotti, allo scopo di verificare il mantenimento delle condizioni di conformità, ed inoltre periodici prelievi per analisi di prodotto presso gli stabilimenti di produzione.

DOCUMENTI E ALLEGATI

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