Ristorazione senza glutine certifica preparazioni gastronomiche e/o menù serviti presso uno specifico centro cottura o esercizio di ristorazione.

Valorizza le imprese e gli esercizi della ristorazione in grado di offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.

 


Cosa si certifica

Il consumatore affetto da celiachia per il consumo domestico può fare riferimento a svariati prodotti alimentari “senza glutine” che, conformemente a quanto previsto dal Reg. CE Reg. 828/2014, devono garantire un contenuto in glutine inferiore a 20ppm (mg/Kg).

I prodotti espressamente orientati ai consumatori affetti da celiachia, in quanto destinati ad una alimentazione particolare, devono essere notificati al Ministero della Sanità e lo stabilimento di produzione deve ricevere un’apposita autorizzazione.

Molti prodotti sono contraddistinti anche dal marchio “Spiga sbarrata” e/o sono presenti nel prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia), uno strumento prezioso e continuamente aggiornato che il consumatore celiaco porta sempre con sé.

Tutto si complica nell’alimentazione fuori casa.

La somministrazione al pubblico, nell’ambito della ristorazione collettiva, di tali alimenti non è soggetta ad alcun obbligo normativo se non il trattamento come punto critico HACCP; non è previsto alcun sistema di controllo o specifica forma di controllo e garanzia.

Il disciplinare Icea per la ristorazione senza glutine definisce i requisiti di controllo e garanzia che devono caratterizzare un servizio di ristorazione collettiva attento alle esigenze dell’utenza affetta da celiachia.

La certificazione si applica alle preparazioni gastronomiche e/o menù serviti presso uno specifico centro cottura sottoposto a controllo e certificazione.

L’azienda richiedente, in base alle criticità del proprio processo produttivo e composizione dei prodotti, deve predisporre apposite istruzioni di lavoro atte a prevenire ogni possibile contaminazione e un adeguato piano di analisi atto a verificare l’efficacia di tutte le misure adottate.

Il disciplinare impone anche la rintracciabilità per lotto degli ingredienti che costituiscono le preparazioni gastronomiche e pone una particolare attenzione al percorso di formazione e aggiornamento del personale impiegato in cucina.


Cosa si certifica

L’iter di certificazione si articola in 4 fasi principali.

  1. Valutazione iniziale delle ricette di preparazione, delle procedure per la gestione delle diete speciali e dei piani di autocontrollo e formazione del personale
  2. Verifica ispettiva in situ, volta ad accertare la corretta organizzazione e gestione dei processi di lavoro, le misure di separazione e prevenzione dalle contaminazioni crociate, la formazione del personale e l’adozione di un adeguato piano di autocontrollo. La correttezza ed efficacia di tale piano sarà oggetto di verifica da parte di ICEA, anche mediante campionamenti e analisi effettuati presso laboratori qualificati.
  3. Emissione del Certificato di Conformità a seguito dell’esito positivo dell’audit e delle analisi volte a validare i processi e le procedure di lavoro.
  4. Sorveglianza annuale tramite periodiche ispezioni e analisi volte a confermare il mantenimento delle condizioni di conformità.

Documenti e allegati

Disciplinare Richiesta di certificazione Regolamento certificazione volontaria Tariffario Piano di gestione (certificazione volontaria)

 


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