Ristorazione biologica certifica ristoranti, mense, centri cottura, gastronomie, bar, strutture alberghiere e termali, centri benessere.

Identifica e valorizza tutti gli esercizi di ristorazione che propongono ingredienti e menù biologici, prodotti locali e Fairtrade.


Cosa si certifica

Un’impresa della ristorazione biologica offre al consumatore attento maggiori garanzie rispetto a parametri come qualità e salubrità del cibo e risponde in modo appropriato alla crescente domanda di piatti e menù che prevedono l’impiego di ingredienti da agricoltura biologica.

La normativa comunitaria in vigore Reg. CE 834/07 e CE 889/08, esclude i ristoratori bio dagli obblighi di assoggettamento al sistema di controllo regolamentato richiesti agli altri operatori della filiera di produzione.

Icea propone un sistema di certificazione volontario che supplisce a questa carenza normativa del regime di controllo obbligatorio.

Il disciplinare adottato da ICEA definisce i requisiti minimi del servizio, le regole di controllo e informazione al consumatore applicabili alla ristorazione, reinterpretando per questo settore criteri e principi fissati dal Reg. CE 834/07 e CE 889/08 per le unità di preparazione.

È prevista una soglia minima del 30% per poter fare qualsiasi accenno al biologico nella lista degli ingredienti e nei menù. Il ristorante si può definire “Biologico” solo l’esercizio che utilizza almeno il 95% di ingredienti bio, calcolato sulla base del fatturato di acquisto di tutte le derrate alimentari (escludendo il pesce e il vino). Criteri analoghi sono applicati anche agli altri esercizi della ristorazione: mense, centri cottura, gastronomie, bar, strutture alberghiere e termali, centri benessere, ecc.

Oltre a garantire l’effettivo impiego di ingredienti biologici, la certificazione Icea valorizza anche altri requisiti di sostenibilità ambientale e sociale attesi e apprezzati dai consumatori.

La conformità ai requisiti volontari ECO, FAIR e LOCAL permette l’acquisizione di punteggi aggiuntivi che consentono di misurare e valorizzare le performance di sostenibilità ecologica e sociale del servizio.

La certificazione Icea della Ristorazione Biologica garantisce affidabilità e sicurezza del servizio ai consumatori e ai committenti pubblici e privati, integrandosi con altre certificazioni e requisiti del servizio: senza glutine, vegetariano o vegan.


Come si certifica

L’iter di certificazione si articola in 4 fasi principali.

1. Valutazione iniziale del menù, dei fornitori e dei prodotti biologici utilizzati. Gli esercizi non dedicati al biologico devono fornire le ricette di preparazione quantitative e definire procedure di lavoro atte prevenire commistioni e contaminazioni nel corso della preparazione e consentire la rendicontazione dei piatti serviti.

2. Verifica ispettiva in situ volta ad accertare l’effettivo impiego dei prodotti biologici dichiarati e corretta applicazione dei restanti requisiti previsti dal disciplinare. Gli ispettori verificheranno anche i documenti e le fatture di acquisto registrate e potranno svolgere campionamenti per analisi.

3. Emissione del Certificato di Conformità sulla base delle informazioni e dei dati raccolti nell’ambito del processo di valutazione e verifica. Il certificato riporta la classificazione del locale – “Ingredienti Biologici”, “Menù Biologico” e “Ristorante Biologico” – in relazione all’estensione di impiego degli ingredienti/prodotti bio, oltre che l’espressione delle performance Eco, Fair e Local (da 1 a 5 pomodorini).

4. Sorveglianza annuale tramite periodiche ispezioni e analisi volte a confermare il mantenimento delle condizioni di conformità.


Documenti e allegati

Disciplinare Regolamento Richiesta Tariffario Piano di gestione
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